想象之外:历史上的清宫宴——李宝臣研究员在首都图书馆的演讲

演讲人:李宝臣 演讲地点:首都图书馆 演讲时间:2018年12月

李宝臣  北京文史研究馆馆员、北京社科院研究员。主要著作有《文化冲撞中的制度惯性》《礼不远人》等,发表《礼法社会的政治秩序》等论文六十余篇。

  《礼记》“礼运篇”讲:“夫礼之初,始诸饮食”。陶冶人格培养规矩当从最基本的生物本能开始,礼在食中,尊长爱幼,中庸谦和,构建一大套食文化规矩。

清廷负责宴会与饮食的衙门

  清朝负责朝廷宴会与内廷日常饮食的衙门,主要有四个:礼部精膳司、光禄寺、御膳房与掌关防管理内管领事务处。在此根据《清会典》《国朝宫史》《宫史续编》等典籍,分别简要介绍各衙门职能。

  礼部下辖四司,其中精膳司负责筵飨事务。凡朝廷法定宴会,提前上呈宴图拟定程序,获皇帝批准后,行文相关衙署准备。

  光禄寺下辖大官、珍馐、良醖、掌醢四署。负责筹办宴会事务。

  御茶膳房负责皇帝一家人日常饮食与内廷筵宴,隶属内务府。初分茶房与膳房,乾隆十三年合并为御茶膳房。御膳房分两处:一在景运门外,称外御膳房,分担部分朝廷宴飨事务,以及供应宫内值班官员的膳食;一在养心殿南面,称内御膳房,只服务皇帝一人。御茶房在乾清门内东庑。乾隆三十六年(1771)设御茶膳档案房,掌本房题本奏章、文书档案等事宜。

  掌关防管理内管领事务处,简称掌关防处,负责内廷的物资供应,管理饽饽房、菜库、酒醋房、官三仓、恩丰仓等。饽饽房雍正二年设,亦分内外,内房专供皇上;外房供妃嫔、皇子与朝廷宴会所需。饽饽即糕点,乃是宫廷日常饮食、宴会与祭祀上供必须之品,消费旺盛。

朝廷例宴的分级

  朝廷例宴按性质、等级而供应宴品不同。分为:满席六等,汉席三等,上席、中席。这种分类,查阅光绪《清会典》卷七十三“光禄寺”开列的清单可知:

  一等满席:用面一百二十斤。定额玉露霜方酥夹馅各四盘、白蜜印子鸡蛋印子各一盘、黄白子松饼各二盘、合图例大饽饽六盘(合图例系满语什锦之义)、小饽饽二碗、红白馓枝三盘、干果十二盘、鲜果六盘、甎盐一碟。陈设高一尺五寸。

  二等满席:用面一百斤。定额玉露霜二盘、绿印子鸡蛋印子各一盘、方酥翻馅饼各四盘、白蜜印子黄白子松饼各二盘。饽饽以下与一等席同。陈设高一尺四寸。

  三等满席:用面与二等席同。定额方酥以下与一等席同。无黄白子松饼,别有四色印子四盘、福禄马四碗、鸳鸯瓜子四盘。陈设高一尺三寸。

  四等满席:用面六十斤。定额方酥以下俱与三等席同。陈设高一尺二寸。

  五等满席:用面四十斤。定额方酥以下俱与四等席同。陈设高一尺一寸。

  六等满席:用面二十斤。无方酥夹馅四色印子、鸡蛋印子,余与五等席同。陈设高一尺。

  据《清会典事例》记载:乾隆年间,一至六等满席分别用银为八两、七两二钱三分四厘、五两四钱四分、四两四钱三分、三两三钱三分、二两二钱六分;到了嘉庆年间普增至十两、八两、六两、四两、二两八钱等等。

  一等汉席:肉馔鹅鱼鸡鸭猪肉等二十三碗、果食八碗、蒸食三碗、蔬食四碗。道光《光禄寺则例》卷四十“造办汉席”详细记录了宴品构成。有兴趣可以一查。

  二等汉席:肉馔二十碗,不用鹅。果食以下与一等席同。

  三等汉席:肉馔十五碗,不用鹅鸭。果食以下与二等席同。

  上席:高桌陈设实一座,用面二斤八两,宝花一攒,肉馔九碗,果食五盘,蒸食七盘,蔬菜四碟。

  中席:高桌陈设宝一座,用面二斤,绢花三朵,肉馔以下与上席高桌同。

  从史料来看,满席只有各式饽饽与干鲜果品。制度规定,三等满席以上皆用于祭祀供品,四等以下才在宴会中使用。譬如,帝后过世灵前随筵用一等,皇贵妃用二等,嫔妃用三等,贵人、公主用四等,常在、答应奠筵用五等。

  筵宴场所,宴品丰俭,这是由礼典政治等级决定的。譬如:元旦、万寿、冬至、皇帝大婚,在太和殿举行;凯旋宴在西苑丰泽园。皆用四等满席。

  招待外藩王公与各国贡使宴会在礼部或下榻馆舍,兼用五六等满席。

  进士恩荣宴、衍圣公来京宴于礼部,用六等满席。

  文会试主考等官员入场前、出场后宴于礼部;武会试入、出场宴于兵部。皆在三等汉席中选择一等。

  盛大宴会皆上茶酒。茶系乳茶。酒分乳酒、祭酒(黄酒)、燕酒与烧酒。

清朝国宴什么样

  在古代,国宴被称为宴飨。在清朝,最重要的宴飨就是元旦、冬至、万寿三大节的太和殿宴会。

  今人可能会以为既然是国宴,必是珍馐毕集豪奢无比,能够享用珍品极尽口腹之欢,如今甚至有人把现代商业炒作的“满汉全席”误认为昔日的宴飨食单而大加渲染追捧。其实,所谓的“满汉全席”是清亡以后,清朝宫廷膳食档案公开,商家打着皇家旗号营销高档宴席的行为,与清廷并无关系。

  清朝早期的国宴,延续关外传统,由皇帝与宗室王公共同出资。这是因为,当时清太祖努尔哈赤创建的八旗制度是兵民合一行政军事组织,遇到战争,将士自带武器、干粮出征,所获战利品由八旗均分。既然如此,逢上喜事聚会庆祝,就不能只由汗王努尔哈赤一人出资,必须各家分摊。

  以乾隆三年元旦太和殿宴飨为例来说明这种传统:计划需用饽饽二百一十席、羊百只、酒百瓶。《清会典礼部事例》记录了王公进献的份额:亲王每人八席,郡王五席,均羊三只,酒三瓶;贝勒三席,贝子二席,均羊二只,酒二瓶;奉恩公一席,羊一只,酒一瓶。当时亲王十二人,郡王八人,贝勒五人,贝子二人,奉恩公十五人,共应进一百七十三席,羊九十一只,酒九十一瓶。不足部分由礼部行文光禄寺补办三十七席、羊九只、酒九瓶。

  这里所说的席系指四等满席,俗称饽饽桌。王公进献的是否成品,还是按额折算出资,估计应是后者,交纳相应银两由光禄寺统一办理。假如缴纳实物,羊比较好办,而酒与饽饽就很难做到口味、包装、形态一致。

  不过后来,随着清朝王公们逐渐丧失旗主权力,国宴也不再要求王公们出资,而改由朝廷担负。

  清朝国宴主打满洲饽饽、羊腿与干鲜果品的习惯一直保持到清末。

  宴席上的羊肉,初期为烧烤,康熙二十三年改作蒸煮,餐具也由银器改用瓷器。满席糕点由光禄寺煠食房与清宫外饽饽房预先制作,按宴会规制等级装盘,分别额码放在红漆长方形矮桌上,酒分灌于瓷罐,系以红络。安放在饽饽棚内,光禄寺官员验看合格后,按桌缠以红布覆以红袱,命人日夜看管,宴前抬至会场布席。“御桌”由御膳房单独预备。

  届时太和殿丹陛正中设黄幔,内设反坫(接手桌案)与炭火铜盆上置两口大铁锅分别用来热酒热肉。两侧卤簿后设蓝布帐幔,排列宴桌。上午十时开始入场,王公与一品大臣在殿内,文三品、武二品以上官员在丹陛上檐下。四品以下官员坐帐幔下。一般两人一桌,地上铺毡上置蒲团,席地而坐。全体官员就位,皇帝驾临升座,奏中和韶乐,众臣一叩首坐下。

  宴会进程分为三进三赐:进献皇上茶,皇上饮茶,随后赐众臣茶;进献皇上酒,皇上饮酒,赐众臣酒;进献皇上馔,皇上进馔,赐众臣馔。一进一赐,全体官员都要在原地一叩首。随后分场次乐舞表演,有满洲庆隆舞,蒙古、瓦尔喀部舞以及朝鲜、回部等杂戏。每场演出结束,众臣依然要原地一叩首。演出全部结束,奏丹陛大乐,众臣三叩首,鸣鞭,奏中和韶乐,皇上还宫。众臣散去。桌上宴品可以打包带回。

  这里要说一下,出席国宴,抛开政治荣誉意义不谈,其实很为辛苦。清廷三大节中的元旦、冬至都处在寒冷季节,穿戴厚重朝服、听口令反复站起叩头坐下,其实很劳累。若是坐在殿外,不但寒气逼人,又无法观看殿内舞蹈杂戏,却要随班行礼,甚至会感到无聊。而且万寿节由于根据在位皇帝生日而定,譬如:康熙生于顺治十一年三月十八日,乾隆生于康熙五十年八月十三日。两帝万寿分别在春秋季,气候宜人,实是出席官员的幸事。若皇帝生日在夏季,那么其中的闷热难安之状,自不待言——光绪二十年六月二十六日在太和殿举行万寿宴会,时任吏部郎中的何刚德参加,所著《春明梦录》说:“宴列于丹陛,接连及殿下东西,两人一筵,席地而坐。筵用几,几上数层饽饽,加以果品一层;上加整羊腿一盘。有乳茶,有酒。赞礼者在殿陛上,赞跪则皆起而跪,跪毕仍坐。宴惟水果可食,饽饽及余果可取交从者带回。赤日行天,朝衣冠,盘膝坐,汗流浃背,然却许从者在背后挥扇。历时两点钟之久。”

  再如恽毓鼎《澄斋日记》光绪二十三年十月初八日记,记录了他出席慈禧寿筵的情况:“雨稍止。卯正二刻,颐和园仁寿殿筵宴。入座皆朝服。毓鼎改与庶子庆颐同桌。光禄寺斟酒一巡,内务府斟奶茶一巡,均系银碗。计:羊腿四只,一大盘国语名色食牡丹;苹果四盘,葡萄四盘,荔枝、桂圆、黑枣、核桃仁各一盘;五色糖子四盘;五色饽饽二十盘,牛毛馓子三盘(每盘十六件,虚架起)。谢宴,谢盘赏,行一跪三叩礼。辰初宴毕,以口袋携各品果饵而归。唯苹果、葡萄尚可吃,馀则或生或蛀”。其中所说的“国语名色食牡丹”,国语系指满语,“色食牡丹”,牡丹亦作穆丹,乃糖蓉糕之类的点心。宴品的“生或蛀”,是晚清政治腐败、官员惰政的绝好例证。尽管慈禧庆寿,筹备充分,投资预算不菲,但是光禄寺、内务府等衙门皆是敷衍了事,以次充好,乘机中饱私囊。

清宫日常饮食各设膳房

  宫廷日常生活饮食自有一番规矩。皇帝一家人平日各吃各的,不像寻常人家聚在一起用餐。帝后嫔妃以及太皇太后、太后、太妃、皇子女等内廷主位各设本宫厨房。依其身份等级,御膳房每日供应食材与蜡炭。食材包括米面、油盐酱醋、时令鲜菜等品类齐全。蜡炭则是照明用的白蜡、黄蜡、羊油蜡,烧饭取暖用的红罗炭、黑炭。

  《国朝宫史》卷十七“日用”详细记录了内廷主位的日用、月用分例,在此仅举猪肉一项,可以从中感知清代后妃等级待遇之间的巨大差距:皇太后:猪一口;皇后:猪腿肉菜肉共二十五斤;皇贵妃:十二斤;贵妃:九斤八两;妃:九斤;嫔:六斤八两;贵人:六斤;常在:五斤;答应:一斤八两。

  在清朝,皇帝每日两次正餐,两次加餐。呈现农业社会日出而作,日入而息的用餐习惯。一般来说,早膳多在卯正到辰时(六到八时);晚膳午正到未时(十二时至十四时)。晚清宫廷作息时间逐渐摆脱农业社会习惯,早膳基本上变成午餐,晚膳成为名副其实的晚餐。

  御膳房每日按事前报批核准的菜谱烹饪,何人制何菜,职司明细,全部记录在案。皇帝餐毕,随同用膳记录一并存档,按月结集成册。第一历史档案馆藏有卷帙浩繁的《膳底档》。

  皇帝用膳地点不定,行之所在只要传膳,大监需要立即从膳房运送到指定宫殿布置。御膳房做饭都是按点提前做好以备随时传送的。齐如山《清宫史话》讲,做好的菜品,“盛于黄砂碗之内盖好,然后都摆于一大铁板之上,板下有炭火,上边再盖一铁板,板上仍生炭火,如此则上下都是火,碗中永是沸度,永远扑哧扑哧冒泡。几时敬事房太监喊一声传膳,则立刻把铁板撤下,把各碗之菜,由黄砂碗倾入细瓷碗中”。

  只要传膳令下,太监结队用食盒运送,清末太监耿进喜说“盒子里盛着家伙,盒子外头包着被窝”。被窝就是黄云缎的棉袱子。

  御膳传到,当班太监摆膳。清末太监信修明自述《宫廷琐记》讲,摆膳所用膳桌为金花清地漆八仙炕桌。桌之下有一楠木矮桌,名叫土子根。殿当中铺油纸一张,以防菜油污地。膳桌左右,靠墙设八仙桌各两张,距膳餐桌甚远,以备放置膳菜、点心、粥罐之用。殿外院中仍设红漆油桌四张,为膳菜落脚之用。盘碗为江西黄龙瓷,皆有银盖,以防菜冷,冬天有火碗和火锅,以及暖盘和暖碗,皆银质。名菜上均有银牌,长三寸,宽五分,菜如有毒,银牌则变色。

  若论吃饭,皇帝与常人没有什么不同,都是延续生命的本能,只不过皇帝享用机会比较充分。至于菜品繁多,餐具精美,布席上菜程序化,并不代表皇帝能吃下多少。繁文缛节、声势浩大超出食物与工时浪费意义,往往是所谓皇朝物阜民丰的象征。

  清朝的皇帝一般坐在炕上用餐,侍餐太监按皇帝心思布菜。溥佳《清宫回忆》讲,皇上吃饭是“吃一看二远观三”,多数菜品只是摆样子。

  皇帝每餐后,大量的剩菜,则用来“克什”。郝懿行《证俗文》卷十七说:“满洲以恩泽为克什,凡颁赐之物出自上恩者,皆谓之克什。”吴振域《养吉斋从录》卷十三说:“每日膳单指出某物赐某处、赐某人。”后妃、阿哥、公主与御前、内务府、军机、南书房入直大臣以及总管、管事太监皆可能得到赏赐。获赐者,向来视为恩宠荣誉。这也是皇帝笼络人心的手段。

  至于御膳味道,不要说今人无从判定,就是当初众多曾享受过克什待遇的人,也没留下多少关于御膳味道的文字记忆。显然,皇帝的餐饭没有什么令人叫绝之处。溥仪曾评价御膳是“华而不实,费而不惠,营而不养,淡而无味”。

  御膳房不同于市面上的经营性饭庄,它只服务皇帝一人,年节家宴扩大到后妃,没有靠精研提高厨艺牢笼食客的动力。而且御膳房更不是厨艺实验所,它只是照本宣科、维持祖制旧法的地方。膳单预先拟定审核后,皇帝之外,谁也不能改动丝毫。御膳房机构庞大,花费惊人,食材优质高档,厨艺却不见得高超。厨役终身制,且父子相承,按部就班依样画葫芦就可以衣食无忧。内御膳房三旗厨役五十七人、招募厨役十人、夫役三十人。众人各司其职,按烹饪专长、食材种类,分工明确细化,落实到个人头上,不过每日做同一类别的几道菜而已,即使想钻研厨艺有所创新,也难冲破层层管制直达天颜。道光以前,御膳基本上以烧蒸煮炸为主。每日正餐大致由火锅、蒸食、熘烩、烧炸、酱菜、主食、粥汤、饽饽以及时令应景菜组成。烧蒸煮炸菜品的制作工艺相对简单。

  即使烹制精良,但这种装盒保温的传送方式,让大部分菜品失去品尝最佳时刻,譬如在膳单上经常出现的两大片盘:挂炉猪与挂炉鸭,即今日之烤乳猪与烤鸭。片盘经过盖盖包裹保温,蒸汽内敛致使肉片疲软,错过食用良机。炸制食品同样如此。再如蒸煮菜肴,有的不怕保温时间久,有的太久则软烂如泥失去质感。而中国美食素来推崇出锅第一时间趁热吃最地道。

皇帝的家宴

  内廷例行宴会莫过于皇帝家宴。皇帝与后妃聚餐一年到头不过几次,皆选在年节之际。聚则聚矣,却是同堂分桌用餐。更为奇特的是,皇帝、皇后与嫔妃之间,按等级使用的餐具与菜品数量递降的差距悬殊。当代清宫剧的皇帝与后妃同桌共餐谈笑,属于超时代创意。

  以乾隆二年除夕家宴为例:乾清宫内正中地平上安置金龙大宴桌,地平上左侧西向安置皇后金龙宴桌。地平下,东西两侧对摆妃嫔宴桌。西边:头桌贵妃,二桌纯妃,三桌海贵人、裕常在;东边:二桌林妃,三桌嘉妃、陈贵人。

  本日的《膳底档》记录的膳品摆桌是这样的:

  皇上金龙宴桌上:群膳、冷膳、热膳四十品(白里黄碗),两边干湿点心四品,奶饼敖尔布哈(满语奶饼子)一品,奶皮一品(俱五寸黄盘)。中:金匙、象牙筷纸花筷套,两边小菜三品、清酱一品(金碟);

  皇后桌上:群膳三十二品,两边干湿点心四品(五寸黄盘),匙箸纸花筷套;

  嫔妃桌上:每桌群膳十五品。两边干湿点心四品(紫龙黄碟),小菜四品(银碟),匙箸纸光筷套。

  宫廷餐具,瓷器为大宗,多由江西景德镇官窑烧造。此外亦有金银、玉石、珐琅、翡翠、玛瑙的热锅、暖碗、盘碗、匙筯等。皇后用黄釉黄龙盘碗,贵妃、妃用黄地绿龙盘碗,嫔用蓝地黄龙盘碗,贵人用绿地紫龙盘碗,常在用五彩红龙盘碗。

  酉时(晚六时)开宴,先上汤饭,帝后各一对盒,嫔妃各一盒;再上奶茶;第三上酒馔;最后上果桌。每一程序都是先呈进皇上,其次皇后,再次妃嫔。按顺序分别演奏丹陛清乐、中和清乐与承应宴戏。宴毕,奏中和韶乐,皇上离去。乐止,皇后以下各还本宫。

  第二天是乾隆三年元旦,申时(下午四时)仍在乾清宫,赐宴宗室王公、额驸。两人一桌,开宴九桌。宴品与程序类似除夕宴。

“满汉全席”非清廷宴式

  民国以后,清宫膳底档公开,同时,御膳房厨役大批流向社会,让人有机会了解御膳的构成与宫廷烹饪技法。可是在这千载难逢最容易进行商业炒作的时刻,餐饮业界却未创造“满汉全席”之名进行营销。日本田中静一《一衣带水:中国料理传来史》认为,“满汉全席”作为成型宴单,始于上世纪五十年代香港餐饮业的炒作。既是商业营销就要编排相对固定的菜谱进行推介。

  近些年,随着查阅清宫膳底档的便利,难以尽数的满汉全席菜谱大都是以同治、光绪时期现成的添安膳单为底本,进行改造重编的。第一历史档案馆保存的清帝膳单多如牛毛,这对于餐饮营销者来说,剪裁拼接花样翻新的食单菜谱易如反掌,而且名正言顺挂上御膳之名。何谓“全席”?中华佳肴数也数不清,谁能一网打尽?

  不过,有一点值得注意,清廷膳单记录的菜名虽多如牛毛,却没有一件详细记录了烹饪技法。所谓宫廷秘制、秘方、秘法大都缺乏历史实证。在古代,社会生活衣食住行四项,衣住行三项皆有等级限制,唯独食无贵贱之分,有条件即可随心所欲。

  正如我们前面一再强调的,皇上拥有食材的优质与品类繁多,让常人望尘莫及,但不见得他就能够享用绝佳的烹饪技法。

  当代打起宫廷美食旗号进行商业营销的,常常贴上乾隆或慈禧喜爱标签。其实,谁又能确凿知道这两位被当下视为奢华讲究的旧时人物,究竟爱吃什么。口味乃身内之物,并不因身份地位差异而分高下,在生物本能的吃上扯古今名人,荒诞之极,如果味道好恶不由己出,却被名人声威镇住,那就不是品尝,而是耳餐了。

  

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