猪年猪美味

先天须知

  凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也。物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊。鸡宜騸嫩,不可老稚。鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于盘中。鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必槎枒其骨节。谷喂之鸭,其膘肥而白色。壅土之笋,其节少而甘鲜。同一火腿也,而好丑判若天渊。同一台鯗也,而美恶分为冰炭。其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。

——清·袁枚《随园食单·须知单》

 

猪头二法

  洗净五斤重者,用甜酒三斤。七八斤者,用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百馀滚。下秋油一大杯、糖一两,候熟后尝咸淡,再将秋油加减。添开水要漫过猪头一寸,上压重物,大火浇一注香。退出大火,用文火细煨,收干以腻为度。烂后即开锅盖,迟则走油。

  一法打木桶一个,中用铜帘隔开,将猪头洗净,加作料闷入桶中,用文火隔汤蒸之,猪头熟烂,而其腻垢悉从桶外流出,亦妙。

 

猪蹄四法

  蹄膀一只,不用爪,白水煮烂,去汤,好酒一斤,清酱酒杯半,陈皮一钱,红枣四五个,煨烂。起锅时,用葱、椒、酒泼入,去陈皮、红枣,此一法也。

  又一法:先用虾米煎汤代水,加酒、秋油煨之。

  又一法:用蹄膀一只,先煮熟,用素油灼皱其皮,再加作料红煨。有土人好先掇食其皮,号称“揭单被”。

  又一法:用蹄膀一个,两钵合之,加酒、加秋油,隔水蒸之,以二枝香为度,号“神仙肉”。钱观察家制最精。

 

猪爪、猪筋

  专取猪爪,剔去大骨,用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同,可以搭配。有好腿爪,亦可搀入。

 

猪肚二法

  将肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油炮炒,加作料起锅,以极脆为佳。此北人法也。

  南人白水加酒,煨两枝香,以极烂为度,蘸清盐食之,亦可。或加鸡汤作料,煨烂熏切,亦佳。

 

猪肺二法

  洗肺最难,以冽尽肺管血水,剔去包衣为第一着。敲之仆之,挂之倒之,抽管割膜,工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉,浮于汤面,再加作料。上口如泥。汤西厓少宰宴客,每碗四片,已用四肺矣。近人无此工夫,只得将肺拆碎,入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙,以清配清故也。用好火腿煨亦可。

 

猪 腰

  腰片炒枯则木,炒嫩则令人生疑。不如煨烂,蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘,不宜刀切。但须一日工夫,才得如泥耳。此物只宜独用,断不可搀入别菜中,最能夺味而惹腥。煨三刻则老,爆一日则嫩。

 

猪里肉

  猪里肉,精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上,食而甘之。云以里肉切片,用纤粉团成小把,入虾汤中,加香蕈、紫菜清煨,一熟便起。

 

白片肉

  须自养之猪,宰后入锅,煮到八分熟,泡在汤中,一个时辰取起。将猪身上行动之处,薄片上桌。不冷不热,以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之,终不能佳。且零星市脯,亦难用也。寒士请客,宁用燕窝,不用白片肉,以非多不可故也。割法须用小快刀片之,以肥瘦相参,横斜碎杂为佳,与圣人“割不正不食”一语,截然相反。其猪身,肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙。

 

红煨肉三法

  或用甜酱,或用秋油,或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之。亦有用水者,但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀,不可加糖炒色。早起锅则黄,当可则红,过迟则红色变紫,而精肉转硬。常起锅盖,则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云“紧火粥,慢火肉”至哉言乎。

 

白煨肉

  每肉一斤,用白水煮八分好,起出去汤。用酒半斤,盐二钱半,煨一个时辰。用原汤一半加入,滚干汤腻为度,再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法:每肉一斤,用糖一钱,酒半斤,水一斤,清酱半茶杯。先放酒,滚肉一二十次,加茴香一钱,加水闷烂,亦佳。

 

油灼肉

  用硬短勒切方块,去筋襻,酒酱郁过,入滚油中炮炙之,使肥者不腻,精者肉松。将起锅时,加葱、蒜,微加醋喷之。

 

干锅蒸肉

  用小磁钵,将肉切方块,加甜酒、秋油,装大钵内封口,放锅内,下用文火干蒸之。以两枝香为度,不用水。秋油与酒之多寡,相肉而行,以盖满肉面为度。

 

盖碗装肉

  放手炉上。法与前同。

 

磁坛装肉

  放砻糠中慢煨。法与前同。总须封口。

 

脱沙肉

  去皮切碎,每一斤用鸡子三个,青黄俱用,调和拌肉。再斩碎,入秋油半酒杯,葱末拌匀,用网油一张裹之。外再用菜油四两,煎两面,起出去油。用好酒一茶杯,清酱半酒杯,闷透,提起切片。肉之面上,加韭菜、香蕈、笋丁。

 

晒干肉

  切薄片精肉,晒烈日中,以干为度。用陈大头菜,夹片干炒。

 

火腿煨肉

  火腿切方块,冷水滚三次,去汤沥干。将肉切方块,冷水滚二次,去汤沥干。放清水煨,加酒四两、葱、椒、笋、香蕈。

 

台鯗煨肉

  法与火腿煨肉同。鯗易烂,须先煨肉至八分,再加鯗。凉之则号“鯗冻”。绍兴人菜也。鯗不佳者,不必用。

 

粉蒸肉

  用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫。熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。

 

熏煨肉

  先用秋油、酒将肉煨好,带汁上木屑,略熏之,不可太久,使干湿参半,香嫩异常。吴小谷广文家制之精极。

 

芙蓉肉

  精肉一斤,切片,清酱拖过,风干一个时辰。用大虾肉四十个,猪油二两,切骰子大,将虾肉放在猪肉上。一只虾,一块肉,敲扁,将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤,将肉片放在眼铜勺内,将滚油灌熟。再用秋油半酒杯,酒一杯,鸡汤一茶杯,熬滚,浇肉片上,加蒸粉、葱、椒糁上起锅。

 

荔枝肉

  用肉切大骨牌片,放白水煮二三十滚,撩起。熬菜油半斤,将肉放火炮透,撩起,用冷水一激,肉皱,撩起。放入锅内,用酒半斤,清酱一小杯,水半斤,煮烂。

 

八宝肉

  用肉一斤,精、肥各半,白煮一二十滚,切柳叶片。小淡菜二两,鹰爪二两,香蕈一两,花海蜇二两,胡桃肉四个去皮,笋片四两,好火腿二两,麻油一两。将肉入锅,秋油、酒煨至五分熟,再加馀物,海蜇下在最后。

 

菜花头煨肉

  用台心菜嫩蕊,微腌,晒干用之。

 

炒肉丝

  切细丝,去筋襻、皮、骨,用清酱、酒郁片时,用菜油熬起,白烟变青烟后,下肉炒匀,不停手,加蒸粉,醋一滴,糖一撮,葱白、韭蒜之类。只炒半斤,大火,不用水。

  又一法:用油泡后,用酱水加酒略煨,起锅红色,加韭菜尤香。

 

炒肉片

  将肉精、肥各半,切成薄片,清酱拌之。入锅油炒,闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽,起锅火要猛烈。

 

八宝肉圆

  猪肉精、肥各半,斩成细酱,用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜、姜之类,斩成细酱,加纤粉和捏成团,放入盘中,加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云“肉圆宜切,不宜斩”必别有所见。

 

空心肉圆

  将肉捶碎郁过,用冻猪油一小团作馅子,放在团内蒸之,则油流去,而团子空心矣。此法镇江人最善。

 

锅烧肉

  煮熟不去皮,放麻油灼过,切块加盐,或蘸清酱,亦可。

 

酱 肉

  先微腌,用面酱酱之,或单用秋油拌郁,风干。

 

糟 肉

  先微腌,再加米糟。

 

暴腌肉

  微盐擦揉,三日内即用。以上三味,皆冬月菜也。春夏不宜。

 

尹文端公家风肉

  杀猪一口,斩成八块,每块炒盐四钱,细细揉擦,使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀,以香油涂之。夏日取用,先放水中泡一宵,再煮,水亦不可太多太少,以盖肉面为度。削片时,用快刀横切,不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精,常以进贡。今徐州风肉不及,亦不知何故。

 

家乡肉

  杭州家乡肉,好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鲜,精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。

 

笋煨火肉

  冬笋切方块,火肉切方块,同煨。火腿撤去盐水两遍,再入冰糖煨烂。席武山别驾云:凡火肉煮好后,若留作次日吃者,须留原汤,待次日将火肉投入汤中滚热才好。若干放离汤,则风燥而肉枯。用白水,则又味淡。

 

烧小猪

  小猪一个,六七斤重者,钳毛去秽,叉上炭火炙之。要四面齐到,以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屡涂屡炙。食时酥为上,脆次之,硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者,亦惟吾家龙文弟,颇得其法。

 

烧猪肉

  凡烧猪肉,须耐性。先炙里面肉,使油膏走入皮内,则皮松脆而味不走。若先炙皮,则肉上之油尽落火上,皮既焦硬,味亦不佳。烧小猪亦然。

 

排 骨

  取勒条排骨精、肥各半者,抽去当中直骨,以葱代之,炙用醋、酱,频濒刷上,不可太枯。

 

罗蓑肉

  以作鸡松法作之。存盖面之皮。将皮下精肉斩成碎团,加作料烹熟。聂厨能之。

 

端州三种肉

  一罗蓑肉。一锅烧白肉,不加作料,以芝麻、盐拌之。切片煨好,以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作。特令杨二学之。

 

杨公圆

  杨明府作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦。汤尤鲜洁,入口如酥。大概去筋去节,斩之极细,肥瘦各半,用纤合匀。

 

黄芽菜煨火腿

  用好火腿,削下外皮,去油存肉。先用鸡汤,将皮煨酥,再将肉煨酥,放黄芽菜心,连根切段,约二寸许长。加蜜、酒酿及水,连煨半日。上口甘鲜,肉菜俱化,而菜根及菜心,丝毫不散。汤亦美极。朝天宫道士法也。

 

蜜火腿

  取好火腿,连皮切大方块,用蜜酒煨极烂,最佳。但火腿好丑、高低,判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处,而有名无实者多。其不佳者,反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房家,四钱一斤者佳。余在尹文端公苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。

——清·袁枚《随园食单·特牲单》

 

作燥脡法

  羊肉二斤。猪肉一斤,合煮令熟,细切之。生姜五合,橘皮两叶,鸡子十五枚,生羊肉一斤,豆酱清五合。先取熟肉著甑上蒸令热,和生肉。酱清、薑、橘和之。

 

生脡法

  羊肉一斤,猪肉白四两,豆酱清渍之,缕切。生姜、鸡子,春、秋用苏、蓼,著之。

 

作猪肉鲊法

  用猪肥豵肉。净爓治讫,剔去骨,作条,广五寸。三易水煮之,令熟为佳,勿令太烂。熟,出,待乾,切如鲊脔:片之皆令带皮。炊粳米饭为糁,以茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鲊法。〔糁欲倍多,令早熟。〕泥封,置日中,一月熟。蒜、齑、薑、酢,任意所便。正之尤美,炙之珍好。

 

作五味脯法

  正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪肉。或作条,或作片,罢,〔凡破肉,皆须顺理,不用斜断。〕各自别搥牛羊骨令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,停之使清。取香美豉,〔别以冷水淘去尘秽。〕用骨汁煮豉,色足味调,漉去滓。待冷,下:盐。〔適口而已,勿使过鹹。〕细切葱白,捣令熟。椒、薑、橘皮,皆末之,〔量多少。〕以浸脯,手揉令彻。片脯三宿则出,条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿,於屋北簷下阴乾。条脯浥浥时,数以手搦令坚实。脯成,置虚静库中,〔著烟气则味苦。〕纸袋笼而悬之。〔置於瓮则鬱浥。若不笼,则青蝇、尘污。〕腊月中作条者,名曰“瘃脯”,堪度夏。每取时,先取其肥者。〔肥者腻,不耐久。〕

 

《食经》作芋子酸臛法

  “猪羊肉各一斤,水一斗,煮令熟。成治芋子一升——别蒸之——葱白一升,著肉中合煮,使熟。粳米三合,盐一合,豉汁一升,苦酒五合,口调其味,生姜十两。得臛一斗”。

 

作猪蹄酸羹一斛法

  猪蹄三具,煮令烂,擘去大骨。乃下葱、豉汁、苦酒、盐,口调其味。旧法用餳六斤,今除也。

 

缹猪肉法

  净燖猪讫,更以热汤遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩,如此三遍,梳洗令净。四破,於大釜煮之。以杓接取浮脂,另著瓮中。稍稍添水,数数接脂。脂尽,漉出,破为四方寸脔,易水更煮。下酒二升,以杀腥臊——青、白皆得。若无酒,以酢浆代之。添水接脂,一如上法。脂尽,无复腥气,漉出,板切,於铜铛中缹之。一行肉,一行擘葱、浑豉、白盐、薑、椒。如是次第布讫,下水缹之,肉作琥珀色乃止。恣意饱食,亦不饣剈乌县切〕,乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者,於铜器中布肉时下之。其盆中脂,练白如珂雪,可以供馀用者焉。

 

缹豚法

  肥豚一头十五斤,水三斗,甘酒三升,合煮令熟。漉出,擘之。用稻米四升,炊一装。薑一升,橘皮二叶,葱白三升,豉汁涑饙,作糁,令用酱清调味。蒸之,炊一石米顷,下之也。

 

蒸猪头法

  取生猪头,去其骨,煮一沸,刀细切,水中治之。以清酒、盐、肉,蒸,皆口调和。熟,以乾薑、椒著上食之。

 

作悬熟法

  猪肉十斤,去皮,切脔。葱白一升,生姜五合,橘皮二叶圳,秫米三升,豉汁五合,调味。若蒸七斗米顷下。

——北魏·贾思勰《齐民要术·卷八》

 

猪肉鲊法

  好肥猪肉作脔,盐令鹹淡適口。以饭作糁,如作鲊法。看有酸气,便可食。

 

作奥肉法

  先养宿猪令肥,腊月中杀之。□讫,以火烧之令黄,用暖水梳洗之,削刮令净,刳去五藏。猪肪炒取脂。肉脔方五六寸作,令皮肉相兼,著水令相淹渍,於釜中炒之。肉熟,水气尽,更以向所刍肪膏煮肉。大率脂一升,酒二升,盐三升,令脂没肉,缓火煮半日许乃佳。漉出瓮中,馀膏仍泻肉瓮中,令相淹渍。食时,水煮令熟,而调和之如常肉法。尤宜新韭“烂拌”。亦中炙啖,其二岁猪,肉未坚,烂坏不任作也。

 

苞肉法

  十二月中杀猪,经宿,汁尽浥浥时,割作捧炙形,茅、菅中苞之。无菅、茅,稻稈亦得。用厚泥封,勿令裂。裂复上泥。悬著屋外北阴中,得至七八月,如新杀肉。

——北魏·贾思勰《齐民要术·卷九》

  

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