“猪宴之邦”的猪文化

  猪的地位,在中国人的饮食文化中最为突出。

  中国自古以来是世界第一养猪大国,也是世界第一猪肉消费大国,是名副其实的“猪宴之邦”。

  中国的稳定和繁荣、汉民族的繁衍有赖猪业,这是农耕时代最基本的国情。

  在古代六畜中,马为脚力、牛为畜力、羊需放养,故而在定居的农耕文化中难以获得古人青睐;而鸡、狗又远不足以满足体力劳动者对脂肪的需要。从烹调技术上来说,猪通体是“宝”,几乎全身皆可食用,还能和任何一种蔬菜搭配,这也是鸡、狗等食材所无法媲美的。

  尤为重要的是,无论是猪身还是猪内脏,进入到中国蔚为大观的各地菜系之中,均衍生出烹、煮、炒、卤、腌、烩、熏、炸、蒸等难以列举的各种做法,进而构成我国各地菜系的主要食材来源。

  最新的资料显示,尽管较之于改革开放之初高达80%的比例有所下降,当前中国人超过60%的肉质消费依然是猪肉。

  国外有学者对中国人吃猪肉的开放性、广泛性颇多不解。叶舒宪记载,法国汉学家葛衲说中国烹饪之富于创造性是因为营养不良、旱灾和饥荒,迫使中国人审慎地使用每一种可以食用的蔬菜、虫子和动物内脏。在已故台湾知名人类学家张光直先生看来,此种看法显然有失偏颇,世界上曾遭遇灾荒的民族多了,但也只有中国才创造出如此丰富的饮食文化。

  在中国,先人对于祭祀的重视也是礼仪之邦的重要体现。遵照传统礼仪,祭祀也是以猪肉为尊的。西汉刘安编《淮南子》记载:“夫飨大高而彘为上牲者,非彘能贤于野兽麋鹿也,而神明独飨之,何也?以为彘者,家人所常畜而易得之物也,故因其便以尊之。”

  “尊之”却要吃掉它,这在一些人的眼里是难以理解的。叶舒宪在其专著中提到,一方面古人将猪奉为信仰的图腾和自己的祖先,一方面却又大吃猪肉,这里边有“人畜合一”的深刻含义。美国当代著名人类学家马文·哈里斯在其代表作《母牛·猪·战争·妖巫——人类文化之谜》中也认为,“爱猪的高潮就是将猪肉融入人体,猪的灵魂汇入先人的心灵之中。”

  叶舒宪认为这是由图腾信仰派生出的饮食文化奇观。这与当下狗的地位日趋走高,成为人的新宠之后,越来越多的人由此坚决拒吃狗肉形成了鲜明的对比。

  近年来,“宠物猪”也进入到一些人的视野。在猪界,这是一种小猪品种,长成后不超过四五十斤的,适合做“宠物猪”。我国目前最小的猪是“巴马香猪”,长相可爱萌人,是猪类的“名门贵族”。不过,一般的巴马香猪长大后仍可达到80斤左右,如抱在怀里当宠物显然是令人尴尬的。

  如今,如何让巴马香猪长不大是养猪学界的一个新课题;否则,巴马香猪面临的将是它同类一样的命运:被端上餐桌,吃掉。

  

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