知味斋:香椿头

  在我的家乡,许多人家都有香椿树,栽植它不望成材,只是为了享用其春天的嫩芽。当地常见的香椿树有两种,一是红叶椿,一是绿叶椿,人们以红叶椿为上等。清明时节到,头茬香椿芽长出约十厘米的样子,就可以把新生的茎枝顶部掰下,这就是常说的香椿头了。香椿树经过冬季长时间的休眠储备,春天醒来,破枝突发,长势迅猛,扑棱棱、齐刷刷,叶肥梗胖,略显油亮,此时的香椿头无处不嫩,鲜而且美,让人望之生津。清代对美食颇有研究的文士李笠翁赞誉道:“菜能芬人齿颊者,香椿头是也。”

  有人把春天采摘到的家蔬、野蔬做菜食,称作“吃春”。春不仅可赏而且能吃,给盼春者增添了另一种急不可待的欲望。正如香椿头,春分一过,人们就眼巴巴地盼其快长,急等着吃春。终于可以掰香椿了,不会吃香椿的人,唯恐把树披死,仅摘取腋芽,留其茎枝顶部,等待再长;会吃香椿的人,则取其新发茎枝的全部。实际上掰过香椿头的地方还会拱出新芽,过些天还可再次掰香椿头,这就是所谓“头茬”“二茬”;倘若仅是摘取腋芽,就白白地使粗而嫩的茎枝顶部老去了。

  香椿头的吃法有多种,人们最常吃的一种是用它拌豆腐,做起来省事,吃起来鲜嫩。说来这是很简单的小事,其实也有学问在。常见豆腐丁与香椿拌合在一起的做法,就值得商讨。香椿拌豆腐重在于“拌”,把用开水烫过、切碎的香椿,放在切成大片的鲜嫩豆腐上,适量放盐,洒点生豆油,或者为防夺味什么油都不放,用筷子把豆腐片搅拌碎,与香椿均匀地黏合在一起。这样吃起来清爽可口,最有滋味。此乃家传之法,不知大家以为如何?清代饮食专辑《调鼎集》有椿芽拌豆腐:“取嫩头焯过,切碎,拌生豆腐,加酱油、麻油。”“取嫩头”,会吃者也;“加酱油、麻油”,则非美食家言,岂不知它香可夺香椿之香,改变其自然美味吗?前说用生豆油拌之而不用麻油、熟油,就是这个道理。此法虽出于古人记述,若尽信之,诚如孟夫子言,倒不如没有这“书”了。

  香椿拌豆腐不仅是国人吃春的名菜,在邻国日本也有人爱好这一口。知堂六十岁时有个“弟子名录”,其中唯一的外国人是日本的安藤更生。他在1954年、1961年两次给知堂老师的信中说到香椿之事:“院子里种了一棵香椿树,一到春天我就准备摘些嫩叶拌豆腐吃,但日本的豆腐卤水不够,而且最近也没有岩盐,总弄不好。”“舍下院里有一株小香椿树,快要发芽似的,不久便可以吃到香椿拌豆腐。”想来安藤更生先生大约在知堂翁家中吃过香椿拌豆腐,或许当时八道湾院中就有香椿树,不然的话他不可能一再向老师提起此事。可惜,他只是“摘些嫩叶”,没有掰香椿头,也就没有吃到香椿最好的部分。

  香椿头常见的几种吃法还有炒鸡蛋、油炸、盐腌,不论如何去吃,头茬香椿是上品,不得吃才退而求其次。香椿头季节性强,常言说“雨前椿芽嫩无丝,雨后椿芽生木质”,此“雨”即“谷雨”,家乡掰香椿头最佳之时也就是十多天的时间,再往后吃起来口感越来越差。如今,香椿已进入大棚栽培,虽一年四季都有上市,其质量、味道与春天在自然环境里生长的香椿相差甚远。若把自然生长的香椿头用开水烫过,即刻在冷水中凉透,封袋放入冰箱冷冻,倒是“惜春长”欲留“春且住”的一种妙选,不妨一试。如此存放的香椿时间既长,用它拌豆腐也不失其翠绿香嫩之美。

  庭院栽植香椿还有一种寓意,那就是盼望家中老人长寿。父母长寿健在,谓之“椿萱齐堂”。古人有诗:“知君此去情偏切,堂上椿萱雪满头”,子女孝而父母在,乃人生一大幸福。在庭院栽植香椿,很多地方有此习俗。巴金先生的四川故居曾是几进院落的豪门大宅,在桂堂院中就有“两株桂树和一棵香椿”。以椿为长寿树,最早出此言者是那个物我皆忘的庄子,在他的名篇《逍遥游》里说:“上古有大椿者,以八千岁为春,八千岁为秋。”李时珍也说:“椿树易长而多寿考。”香椿不仅可食,而且庭院栽植吉祥。人生少过百,寄情长寿方。如此看来,在庭院栽棵香椿树既能惠及口腹还能慰藉心情,何乐而不为?只是在城市居于楼房如我者,无土地可以栽植,仅能树在心中了。

  

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