钱锺书谈饮食之道

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  如果给钱锺书追加一个“吃货”的身份,不知道会有多少人赞成,多少人反对。

  《槐聚诗存》中,他自我解嘲说“不好茶酒而好鱼肉”,并坦承自己“居然食相偏宜肉”;在另一首长序四言诗里,他不惜引经据典,申说作为一个“吃货”的最高境界:有面包一方,羊一肩,酒一瓯,更得美姝偕焉,即处荒烟蔓草而南面王不与易也。

  想来他对这种境界是心折的,所以他在诗中写:勿求酒美,愿得羊肥。自己不能免俗,愿意酒肉同嗜,食色兼赅,和东坡一样不癯不俗。给钱诗作注解的学者柴立中说:这几句戏言中见作者好尚。

  杨绛在生活中的证明,更能说明钱锺书的“吃货”基因实在是其来有自:“锺书是爱吃的……我家那时的阿姨不擅做菜。锺书和我常带了女儿出去吃馆子,在城里一处一处吃。……上随便什么馆子,他总能点到好菜。他总能选择。选择是一项特殊的本领,一眼看到全部,又从中选出最好的:他和女儿在这方面都擅长。”

  这倒让人想起钱杨二人留英时一次为“吃”而搬家的轶事:钱锺书和杨绛在英国留学时,受不了房东的粗劣饮食而搬了家,两人计划自己开火,绝不搭灶。迁居后的第一个早晨,钱锺书亲自做了奶茶和烤面包端到杨绛床前,让杨绛大为意外进而惊喜感动。

  这大约是钱锺书有文字记录的不多的一次饮食操持。以吃货的标准来评判,“不善做饮食”固然是钱锺书的一个短处,但并不妨碍他偶尔为之,好与不好并不重要。由此也可见他不是教条的腐儒,并不太拿“君子远庖厨”这样的圣人之训当一回事。他的好处在于善吃兼而善写善思:《管锥编》中很多饮食之道的精微之述和宏敞之论便是明证。这些述论稍加条分缕析,即可见出钱锺书本人对美食旁涉之广、致力之专和思虑之深。

  从这个意义上来讲,钱锺书的“吃货”身份,比及一般就吃而吃的“吃货”来,确乎高明了很多。

    二

  作为一个“吃货”,钱锺书首先要为人的饮食之好找到历史的“理论依据”,并批判和嘲笑那些附加在饮食本能之上的虚妄之说。

  他说“惟食忘忧”,固然是从俗谚中来,但显然准备好了为这一谚助威加火的历史铺陈。他借张问陶“切身经济是加餐”一句,说明它洞达世情,所以“有待之身,口腹犹累”;他借李渔之口,说:长吁短叹、不言不语都做得来,那不茶不饭四个字却有些难;他举《红楼梦》“凡歇落处,每用吃饭”这句话,说明饮食“大道存焉”,乃生命所须,饮食之欲更大于男女之欲;他引但丁名句“饥饿之力胜于悲痛”,质疑那些因为悲痛或者忧愁而不思饭食的虚妄之说。

  基于这个“切身经济”,他认为嵇康在《养生论》中所称述的“曾子衔哀,七日不饥”,不过是嵇康“欲成己说,不惜过信古书,亦通人之蔽耳。”儒者叶适怀疑这个事不确实,这个怀疑实则也是钱本人的怀疑吧,所以他递进解说:唯有食庶得以忧,无食则不暇他忧而唯食是忧矣。这意思再为醒豁不过:只有吃饱了才有精力去忧愁,没有吃的是无暇去忧愁的,这种情况下,他唯一需要忧愁的就是解决吃的问题。这和当下“吃货”所谓“只有吃饱了才有精力减肥”的观点可谓不谋而合、异曲同工。

  对于佛教徒不食荤腥的戒律,他是怎么看的呢?他认为梁武帝“断肉制令”,不过是“王法助佛法张目”,注定“人定难胜天性”。从人的天性来推求,一些出家的俗僧,出家等于就业,事佛即为谋生,开始并不是都有求大法之心、修苦行之节,所以背地里还是要吃肉,只是做得很隐蔽,僧人们要“崎岖覆藏”,这让他想起吴地民间流传的“僧徒于溺器中炖肉”的旧谑,真真苦了这些出家的僧人们。

  至于那些居家的信士、即居士们,跟着僧徒们不吃荤腥,就显得可笑了。断肉之令,并非为他们所制,他们跟着断肉,完全是“引绳自缚”,完了还要自欺欺人,或是称自己吃的肉实际不是肉,或者说口中有肉而心中无肉。所以钱锺书更赞赏鲁智深这样的“花和尚”:不忌荤酒,甚么浑清白酒、牛肉狗肉,但有便吃。虽然“有坏清规”,但率真不失本色,宁愿破戒,也不愿自欺。

  当然,更笑的,是那些精致的肉样素食,如素鱼、素火腿、素肘子、素鸡、素鸭等,“清斋茹素,而务烹调之佳,偿口腹之馋,于守戒中逞欲,更添一重公案。”清诗人赵翼嘲讽这些精致的肉样素食者如同那些虽然没有嫁的寡妇,其心未必净,“招之仍可入洞房。”钱锺书说,奉佛者而嗜此,难免会受到“心未必净”的讥嘲,所以,他认为后世断肉,不过是“诡论陋习”,“于禽兽见其生不食其死,闻其声不尝其肉”,更是迂腐之谈,大可矫正而力除之。

  佛门如此,道家也未必清静。钱锺书对那些所谓清虚不纳烟火的道士们为口舌而忙、为开荤食肉而找借口的行为,也施之以一贯的嘲讽,认为那些妄说“令人绝倒”。对此,他自然也免不了一番广引博征。道家所谓“弃五谷、吞日精、餐六气”,或如《真诰·稽神枢》之三所载微子“服雾法”,是一家之偏说,不可孤用。《抱朴子》内篇《杂应》早言辟谷以求“肠中清”之难,这倒是可以移来为今天民间的“辟谷热”降一降温。此外,道家所谓的“玉署三牲”为神仙所享,奉道者可以不忌,这也不过是道士欲开荤食肉的借口而已。

  如此看来,佛道两宗关于不食荤腥的戒律其实是没有广泛的“群众基础”的,自然难以得到普遍的拥护和遵从。从这个意义上来讲,佛道之间的攻击,不过五十步笑百步,大哥笑二哥,“脸上麻子,一样多矣!”

    三

  钱锺书爬梳故旧,在《管锥编》中反复述论饮食之道,当然不仅仅有它的学术价值,更有一个实际的贡献,那就是为一些传统饮食寻根溯源、发秘探幽。

  “(唐)新进士重樱桃宴。”虽只廖廖数字,但细加考察,则不难通过一道饮食发现别具特色的唐代进士宴文化。新科进士借助宴会抒发登科及第的喜悦之情,并答谢座主,联络同年,结交权贵,构建私人社交圈,乳酪和樱桃借此完成一次完美的结合。樱桃宴作为一种风尚,在进士宴中以主角身份出现并显赫一时,自然有它特殊的时代寓意。因此,我们需要从唐代民族饮食特性来考察乳酪拌樱桃的成因。

  作为游牧民族的主食,乳酪显然有很浓厚的北方基因,进入内地民族后,成为饮料和各种食品的制作辅材,这个方法一直延续到今天。它和樱桃的组合,可理解为北人和南人在饮食风尚上的融合。据《唐樜言》卷三《慈恩寺题名游赏赋咏杂记》所载,可为我们略窥唐代进士樱桃宴之盛:“时京国樱桃初出,虽贵达未适口,而覃山积铺席,复和以糖酪者,人享蛮榼一小盎,亦不啻数升。”据说乾符年间,有一个名为刘覃的新进士,财力雄厚,买下了京城中所有的樱桃,让大家都来品尝。乳酪和樱桃,两个当时饮食中的珍品的组合,对于上流社会这般文人墨客、公卿百僚是有致命的吸引力的,难怪皇帝也会将赏赐百官樱桃作为特殊的恩遇。

  糖酪和樱桃,一个胡食,一个汉果,这样的搭配,绝非偶然,背后自有其民族大融合的政治属性。唐代宗室后裔李直方仿贡士之品第果实,他推樱桃为第三,在绿李(象征李唐长盛不衰)、楞梨(楞梨谐嫩李,寓意唐朝永远年轻)之后,抛开前两个果实的政治寓意,樱桃实居第一。他这样将樱桃与进士(贡士)比类,在一定程度上反映了樱桃在唐人饮食、果品中的地位,同时也标举了樱桃在唐代社会、礼仪层面上的价值。

  更为有趣的是,钱锺书还饶有兴致地考证时人怎样吃这道美食的。宋徽宗《南歌子》:更将乳酪拌樱桃,要共那人一递一匙抄。不知道宋徽宗这首词是不是在五国城回忆当皇帝时的神仙日子写的,乳酪拌樱桃在其时其境遇下,充满了强烈的家国之思,那一递一匙抄,真有一唱三叹的悲婉。又:《广记》卷二八五《鼎师》:即令以银甕荐一斗,鼎师以匙抄之。从两个“抄”字,钱锺书总结说:北宋上承唐风,而南宋全从北俗矣。“抄”,谓以匕、杓之类盛取,像极了今人吃甜点。

  乳酪拌樱桃,在时下虽然已有各种甜品、蛋糕种类的演化,但大抵没有跳出唐习的根本。足见美食一旦和文化攀上亲缘,便有了洞穿时代的生命力。

  美食和皇权结合,更能使咸鱼翻身。陈宣帝偏嗜乌贼,遂使乌贼自南朝而后成为珍错异味。钱锺书所据是陈宣帝的《敕禁海际捕鱼沪业》这道敕书:“智禅师请禁海际捕渔沪业,此江苦无乌贼珍味,宜依所请,永为福地。”如果海际产乌贼,想来陈宣帝是希望捕采供食的。扶持宣帝上位的权臣徐陵有《谢敕赍乌贼启》二句谓:变逯庸臣,伏增铭悚。意思是说,陈宣帝赏赐给他乌贼,他表示铭感和惊恐。这有点像唐皇向臣僚赏赐樱桃的意味,乌贼能跻身四大海产并成为美食滥觞于日常饮用,当和陈宣帝当年之偏嗜有很大关系。

  然而,一些上古、中古时代的饮食风尚,并非都能够如同乳酪拌樱桃和乌贼一样被今天这个时代理解和接受,它们和那个历史时代一起消退。如《食檄》所列品目,太半某未达而不敢尝,钱锺书知道的,如“蒸鱼鸡豚,色如玳瑁,骨解肉离”,已失饪乏味。袁枚记:《说郛》所载饮食之书二十余种,眉公、笠翁亦有陈言。曾亲试之,皆阏于鼻而蛰于口。至于《周礼》《齐民要术》、唐人食谱,全不知何味;《东京梦华录》所记汴城、杭城食料,大半不识其名。又见古人刻书内,有蒙古、女真、维吾尔、回回食物单,思之亦不能入口。这些饮食,未能如奶酪那样,被内地民族广泛接受。

  张俊为了迎接宋高宗亲幸宅邸,大费帑工成就的张家御宴,历来被美食者所夸赞和艳羡,但钱锺书却不以为然,以为其中一些饮食“耳闻已作恶欲哇矣”。张俊所呈菜单中,“脯腊一行”有“妳房”,又“下酒”有“妳房签”,即动物乳房也,如猪羊等动物。考及西方风俗,钱锺书发现,猪羊妳房乃中西古人以为玉食者。他曾经将这一发现告诉朋友,朋友打断他说,你快别说了,这个东西听到就作呕。猪羊乳在今天也多作边厨废料舍弃,谁知道在南宋时,还会成为贡呈皇帝的御食呢?饮食流变之可见一斑!

  考证面食之来历和演变,也是钱锺书一功。他通过考证庾阐《恶饼赋》和傅玄《七谟》诸文,证明今天的面食,正是魏晋之后所称汤煮或油炸的“猫耳朵”、油稣的“牛舌饼”等,是当时“豚耳狗舌”之类的形象称谓。正如饺子原名“角子”,孟元老《东京梦华录·州桥夜市》所云“水晶角儿”“煎角子”,《聊斋志异》卷八《司文郎》亦云“水角”,取其像兽角,犹粽子一名“角黍”也。

    四

  然而,所谓饮食之道中,究竟隐藏着怎样的“道理”或者“道术”呢?藉由钱锺书的爬梳,我们不难董理一二。

  饮食的政治之道。上述唐皇赏赐樱桃、陈宣帝赏赐乌贼,都算饮食作为政治手腕的一个例证。在《吃饭》这篇杂文里,钱锺书劈刀入骨,直击饮食的政治本相:《吕氏春秋·本味篇》记伊尹以至味说汤那一大段,把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识,所以自从《尚书·顾命》起,做宰相总比为“和羹调鼎”,老子也说“治国如烹小鲜”。孟子曾赞伊尹为“圣之任者”,柳下惠为“圣之和者”,这里的文字也许有些错简。其实呢,允许人赤条条相对的柳下惠,该算是个放“任”主义者。而伊尹倒当得起“和”字——这个“和”字,当然还带些下厨上灶、调和五味的涵义。

  这还没完,且看他继续往深处砍:《理想国》里把国家分成三等人,相当于灵魂的三个成份;饥渴吃喝是灵魂里最低贱的成分,等于政治组织里的平民或民众。最巧妙的政治家知道怎样来敷衍民众,把自己的野心装点成民众的意志和福利;请客上馆子去吃菜,还顶着吃饭的名义,这正是舌头对肚子的借口,彷佛说:“你别抱怨,这有你的份!你享着名,我替你出力去干,还亏了你什么?”其实呢,天知道——更有饿瘪的肚子知道——若专为充肠填腹起见,树皮草根跟鸡鸭鱼肉差不了多少!真想不到,在区区消化排泄的生理过程里还需要那么多的政治作用。

  饮食的为人之道。施一饭招恩,吝一饭招怨。这样的例子,历史上并不鲜见。典型的要数中山君。《战国策·中山策》记中山君宴请都城里的士人,大夫司马子期也在其中。在分羊羹的时候,中山君不知是有意还是无心,没有分给司马子期。司马子期一怒之下跑到楚国去了,还游说楚王派兵攻打中山国。于是,楚攻中山,中山君逃亡,有两个人提着武器跟在他身后扈从。中山君便问,你们两个怎么愿意跟着我?两人回答说:我们的父亲又一次饿得快要死了,是您赏给他饭吃他才活了下来,他临死的时候对我们说:以后中山君但凡有什么危难,你们一定要为他而死。因此,我们是来为您效命的。中山君长叹一声,感慨道:施与不在多少,在于正当人家困难的时候;仇怨不在深浅,在于是否伤了人家的心。我因为一杯羊羹亡国,却也因为一口饭食得到了两个勇士。

  饮食的哲学之道。对美食美器的看法,钱锺书将其上升到哲学高度。昭明太子《七契》、曹植《七启》、张协《七命》皆说食而兼说食器,举凡“商王之箸、帝辛之杯”,无不在适口充肠之余而复寓目赏心。或说美食美器相得益彰,或说美器能掩盖粗食之不足。杜甫《少年行》:“莫笑田家老瓦盆,自从盛酒长儿孙;倾银注玉惊人眼,共醉终同卧竹根”,则反其道而谓恶器无损于美食,美食即使放在粗糙之食具里,也不能掩盖它的香气和光辉;又,曹植《乐府诗》:“金樽玉杯,不能使薄酒更厚。”则谓美器无补于恶食。而李太白《行路难》:“金樽清酒斗十千,玉盘珍羞直万钱,停杯投筋不能食,拔剑四顾心茫然”,则认为人有心事,美食美器不过唐捐虚设而已。这样的损益辩证,隐含着钱锺书关于“相反而复相成”这一深刻的哲学思考。陈子谦认为,一部《管锥编》告诉我们:事理、艺理,人心、文心,也都“无往不在”地存在着这个“相反相成”的现象。通过对美食美器的梳理,我们现在似乎可以为它加上一个“食理”和“吃心”了!

  饮食的学问之道。钱锺书以为,学问著述之事比蜜蜂采花酿蜜,似始于张墦《易集解序》中的“蜜蜂以兼采为味”这一句。《全宋文》卷一七裴松之《上三国志注表》亦云:窃惟绩事以众色成文,蜜蜂以兼采为味,故能绚素有章,甘腧本质。西方也有类似之比,古希腊文学家、古罗马大诗人、哲学家、修辞学者皆以蜜蜂吮英咀华、滋味遍尝而取精而用弘作比,或教训子侄和弟子博群书、广学问。在一个有着博雅食趣的“吃货”看来,蜜蜂的广采群芳,适可以成就独特的蜜味,以“吃货”比蜜蜂,可算雅正。蜜蜂采花酿蜜以比学问著述,则可算饮食的又一贡献。

    五

  现在,我们似乎可以说,钱锺书确乎是一个高水平、高等级的“吃货”了。

  鉴于钱锺书海量的中文和外文笔记尚未被更多人知晓,我们实难推测,他那些随心随性的笔记里,是否也将如《管锥编》一样,隐藏着丰富的饮食高谈和趣闻。尽管杨绛在《我们仨》中有对钱锺书好吃的记录,但作为钱锺书本人究竟喜欢吃什么,在他的著作中却鲜有流露。《管锥编》中谈“古代食谱”一条,钱锺书非常难得地回忆了儿时无锡家乡的美食,或许是钱锺书真性情流露的一次例外:

  蜀庖入宋仍尚“甘甜之和”……吴烹亦好“甘甜之和”,吴慈鹤《凤巢山樵求是二录》卷二《金衢花猪,盐渍其蹄,吴庖和蜜煮之》七古所咏,即其一例。吾邑尤甚,忆儿时筵席盛馔有“蜜汁火腿”、“冰糖肘子”,今已浑忘作何味,去乡四十余年,并久不闻此名色矣。

  钱锺书写作《管锥编》的年代,十年文革尚未结束,物质稀缺,肉类按量供应,蜜汁火腿、冰糖肘子这类美食,对大多数人来说,自然只能是想象。此时跳出“古代食谱”而追忆儿时美食,或许钱锺书的本意并不在于美食,而在于对一个时代的追忆。读此段,每同读“梦饭不饱”一段,嬉笑之余,不免继之以心酸。

  

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