食单里的记忆——《随园食单补证》发微

  《随园食单》的作者袁枚以诗文雄一世,为食单作补证的夏曾传则是个不得志的主儿。这两人,一个名满天下,世人以得扣随园门扉为荣;一个是“方心淡面,弗谐俗好”,赍志以殁,身后草草。造化弄人,竟使得夏氏以作《随园食单补证》(浙江人民美术出版社,2016年版)而略为人知耶?从这部书里,我们读到的不仅仅只是饮食,还读到了两个人隐藏在食单中的不同记忆。

  袁枚“好味,好色,好葺屋,好游,好友,好花竹泉石,好珪璋彝尊、名人字画,又好书”,大要属于“人欲”一派。他交际广,认识的官老爷多,吃的美味佳肴也多。遇到独特的食物,随园便让自家的厨子去学手艺,收集食单,到了晚年把这些东西整理出来。随园诗云:“吟咏余闲著《食单》,精微仍当咏诗看。”可见并非随意为之。古人常以“味”论诗、以禅论诗,袁枚则以诗论食,正是对“精微”的一种妙解。因此,不妨说《随园食单》的精微处,与咏诗有相通之处。开篇的“须知单”“戒单”是整部食单的灵魂,而首重“先天”“戒落套”。他说:“凡物各有天性,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、盖教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。”袁枚论诗,强调“诗者,各人之性情耳”,论食物也是特别强调“物性”,得之则佳,反之则否。又言:“秀才下场,专作自己文字,务极其工,自有遇合。若逢一宗师而摹仿之,逢一主考而摹仿之,则掇皮无真,终身不中矣。”“唐诗最佳,而五言八韵之试帖,名家不选,何也?以其落套故也。诗尚如此,食亦宜然。”做菜如作诗,要说自家话,有自家风调。夏曾传也有以时文论食的癖好。其论南北菜系云:“北方食品少于南方,而京师菜肴胜于南方,则如作枯窘题,偏有新意。南人作单句宽阔题,遂觉满纸陈言,反难出色矣。”论“鳆鱼滚豆腐”一菜,有寒儒有财、富儿有文之妙。又云:“北方有将猪油灌入者,譬之秀才作文,枯肠搜索不出,便将他人文字硬行阑入,究之言不由衷,难逃识者矣。”行文作喻,看似小道,却隐藏着深深的个人印迹,说起来都是泪、笑起来都是爱的那些词,总是从词汇表里率先跑出来,虎踞鸱蹲,以备采择。袁枚出入权贵商贾之家,才大如海,左右逢源,时有傍大款的清客气;曾传辗转场屋,深味科举辛酸,言语之间,便将做时文的那一套心得拿来说事,文字有寒苦气。二者之异,非仅仅才气使然,亦境遇使然。

  《随园食单》背后藏着一个或多个厨子的故事。袁枚写过一篇传记,传主是他的家厨王小余,二人名为主仆,情似知己。有人问王小余,为何不到高门大户去当厨子,却要在随园终老呢?小余曰:“知己难,知味尤难。”他说每一道菜都倾注了他的心思,每上一道菜,其“心腹肾肠亦与俱上”,而那些不知味的食客却与腐败之物共食之,是他不能忍受的。之所以留在随园,是因为主人能知其不足处,常斥难之,使其厨艺不断提升,这才是真正的味觉知己。乾隆乙亥(1755),小余在苏州染上时疫,几乎就要阖棺了,袁枚请来吴门名医薛雪救了他一命。小余不离开随园,这份情谊自然也是一个缘由。袁枚在那篇传记的结尾说:“余每食必为之泣,且思其言,有可治民者焉,有可治文者焉。”这是将小余比作了柳宗元笔下的郭橐驼。我想,《随园食单》之作,离不开王小余的贡献。此外,袁枚的家厨张庆得狂疾,也是请薛雪医好。

  《随园食单》里,还藏着一座山、一个园林的味觉记忆。袁枚之孙祖志写过一篇《随园琐记》,说起园中食物,除了猪肉、豆腐以外,多可自给。园中当令之物,随时入馔:春天有马兰头、苜蓿头、枸杞头、藤花饼、玉兰饼,夏天有溜枇杷、炙莲瓣,秋天有灼菊叶、栗子糕,冬天则有竹叶粽、荠菜羹。其他诸如用园中笋榨油,煮蘑菇为滷汁,捣玫瑰酱,蒸玉兰粉,酿海棠蜜,取雪中之梅以窨茶叶,采带露荷叶蒸猪肉,以园中鲫鱼做汤。这些烹调方法,都体现了袁枚关于食物的思想。再如竹笋:“以不出土者为佳,遇有肥笋则壅之以土,使不出头,入馔则味极美腴。……园中竹既多而笋亦盛,制笋之法不下十数种,皆详载于《食单》中。”津津乐道的皆是些已经失去了的美好记忆。然而这些文字也在在提醒我们注意,那些日常菜蔬及年终鸡豚的供应,都是由租赁随园周围土地的佃户承担。不能富有山林,岂能尽享此等美味?

  《随园食单》每多私房菜,多官家菜,而曾传所补,多阅肆所得,多平民菜,故贫富、趣味皆殊。说起来,夏曾传(1843—1883)的外祖父吴振棫官至云贵总督,父亲凤翔名位虽不显,也曾为官四方,而曾传生逢乱世,累试不第,幽忧而终。曾传字薪卿,号笏床,性好酒,据其补证,家富藏酒,多有一二十年的美酒,战乱发生后荡然无存。有一回,曾传与友人会饮,其家有只精美的犀角杯,告之曰能再饮三鼎,即以鼎赠之,曾传已醉,勉力饮之,怀之以归,因号醉犀生。曾传为《随园食单》作“补证”,与生逢盛世的袁枚着意于“食”不同,有考据家之风,也时常夹带一些私货,涉及家庭琐事及苏杭、京师等地饮食风俗,为之增色不少。如“汤鳗”条记在山西襄陵食鳗鱼的经历,并引外祖父之言:“凡沿途供应,好者不可赞,劣者不可批。盖州县家人环伺户外,我辈席上一言,伊等即传至下站,承望风旨,弊不胜言。汝曹他日若食人供帐,当以闷吃为法。”吴振棫著有《养吉斋丛录》,对于宫廷饮食非常熟稔,其中一章即谈论内府饮食。他的这一番言论,可与柴小梵《梵天庐丛录》所记互证,可谓深得官场“洁己惠下”三昧。“用縴须知”条,记与父师辈一起宴饮的笑话,亦令人莞尔。这一类的内容,自然是悲者多,欢者少。“磁坛装肉”条云:“昔与女弟辈戏,用肉切小块以酱油、酒郁透,用筍箬包小包,放热炉灰中煨熟,打开食之香美,每以之荐酒。今则一在淮南,一归泉壤,不胜雷岸之感矣。”吾读夏氏补证,每每可以感受到其中的悲凉。

  夏氏随宦南北,曾在京城、山西、陕西、湖湘、天津都呆过一阵,对南北风俗有所了解,特别熟悉苏杭一带的饮食风俗。就这一点来说,眼界比随园要开阔些。北方长于爆炒,南方则长于煨汤烂炖,长于食蟹与海鲜,相较而言,对北方饮食之风颇有美言。如言及猪肚、猪腰的做法,以为“炮肚之法,北人擅长,南人效颦,终鲜能之者”;北人以高粱酒下烧羊肉,则有豪迈气,南人不及;牛乳一类食物,也以北人为上;又如南人以为贱物的鲶鱼、鲤鱼,北人则常贵之。至于苏杭的食物风俗,也屡屡言之,如苏州宴客必用蹄膀,而不用猪头,因为后者常为丧家所用。

  夏氏有考据家习气,补证所引多习见书,亦能开人耳目,明其源流。夏氏又好抬杠,常常忍不住与随园争执起来,批评他连鲈鱼莼菜也没有收入食单,不免强人就己。所补既多,也免不了有疏漏,如将乌贼入江鲜单。至于辨证,也偶有强辩之处。如“白肉片”一条,随园云:“割法须用小快刀片之,以肥瘦相参,横斜碎杂为佳,与圣人‘割不正不食’一语,截然相反。其猪身,肉之名目甚多。满洲‘跳神肉’最妙。”曾传辩曰:“切白片肉以薄而大者为佳,当求‘片’字之意。随园‘横斜碎杂’四字,惟‘横’字可解,‘斜’字已属无谓,‘碎杂’二字尤为不解。”夏氏似乎不知“白肉片”一菜来自满人习俗,故屑屑辩之。据《啸亭杂录》载,大内于元旦次日及仲春、秋朔于坤宁宫祭神,“钦派内外藩王、贝勒、辅臣、六部正卿吃祭神肉”,“司俎官以臂肩臑骼各盘设诸臣座前,上自用御刀割析,诸臣皆自脔割,遵国俗也”。《清代野记》“满人吃肉大典”条所记更为详尽:“肉皆白煮,例不准加盐酱,甚嫩美。善片者能以小刀割如掌如纸之大片,兼肥瘦而有之。满人之量大者,人能至十斤也。”故而随园“横斜碎杂”似为肥瘦间杂之意,并非夏氏所理解的那样。

  《随园食单补证》也有一些标点错误,姑举二例。“搂醋鱼”条补证云:“庚午秋试,同人宴集湖上,吴丈子英自起烹鱼,味极鲜美。今已于乙亥登贤,书《旅游楚北录》。此条令人有好音之怀。”此由于不知“登贤书”为中举之意而误,当标点为:“……今已于乙亥登贤书。旅游楚北,录此条令人有好音之怀。”又“火腿饭”条:

  《仇池笔记》:“江南人好作盘游饭,鲜脯鲙炙,无有不埋在饭下。里颜曰:‘掘得窖子。宝历元年,内出清风饭制度,赐御庖,令造进法用水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆调,事毕入金提缸,垂下冰池,待其冷透供进。惟大暑方作。’”

  此文前半段出自《仇池笔记》,“谚”误作“颜”,后半段出自《清异录》,其中“宝历元年”一节应将《清异录》补出,似可标作:

  《仇池笔记》:“江南人好作盘游饭,鲜脯鲙炙,无有不埋在饭下,里谚曰‘掘得窖子’。”(《清异录》:)“宝历元年,内出清风饭制度,赐御庖令造进,法用水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆,调事毕入金提缸,垂下冰池,待其冷透供进。惟大暑方作。’”

  此外标点小疵尚有不少,不一一指出。

  读《随园食单补证》,也常常激起我自己的食物记忆。夏氏“八宝肉圆”条补证说徽州人制作的大肉圆,称为“狮子头”,又有用藕粉伴蒸者,称为“藕粉圆”,莫非“狮子头”起初本是徽州菜?平生所食狮子头,以大董的清蒸狮子头最佳。这家饭店的狮子头按季节供应,有春笋狮子头、凉瓜河蚌狮子头、蟹黄狮子头、凤鹅狮子头等种类,不下油锅煎,以清炖、清蒸为主,其味丰腴肥美,淡雅绵长,鲜嫩柔糯,汤则尤鲜。令人难忘的,还有那道“粉蒸肉”。读高中的时候,食堂卖的最贵的一道菜就是粉蒸肉,每份要四五毛钱,仅有三四块肉,不加水蒸,肥美异常,至今思之。

 

  

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